皮蛋的歷史.

皮蛋有四名 —
南方稱它為彩蛋，北平稱它松花蛋，
外國人稱它千年蛋，西北稱它為泥蛋。

它是我國所發明，源於明清之間，長江流域一帶，
使用木灰、石灰、鹽等物醃漬過剩之鴨蛋，
以便長期貯存，漸傳至北方。
後來也有用雞蛋製造皮蛋，但因蛋黃易變形，
但而習慣上仍以鴨蛋為原料。

A、松花蛋小檔案：
因久置，蛋白部份有松葉似之針狀花紋而得名。
專家怎麼說：
因蛋白質分解成胺基酸後，在水分少，
北方氣溫較低下，
於是有了白色結晶形成因此有人稱它為乾酪氨酸之結晶。

B、塘心皮蛋小檔案：
專家怎麼說：
蛋黃受鹼作用，粘度高，蛋黃並不完全固化，
1/4～1/2保持糊狀，稱之塘心皮蛋。
鹼性更強或浸漬時間更久則蛋黃完全凝固，稱之硬皮蛋。